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      九個月——“酒期”

      發布時間:2017年06月02日

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          進入茅臺酒廠每個車間,你都可以看到一本本釀造操作技術的文字記錄。
          1958年,茅臺酒廠掀起了躍進高潮?!拔鍐T合一”(檢驗、操作、統計、計劃等)的安全生產運動在工廠里展開了。廠里成立了生產技術股,增添了各種化驗設備,這就保證了釀酒質量。
          你以為一筐筐的高梁進了酒廠,就可以在幾天或者十幾天內釀出酒來嗎?沒有那么簡單。
          這兒有一個釀酒術語,叫做“酒期”。
          釀造茅臺酒的操作過程之所以不同于山西汾酒,最大的差別要算發酵期了。汾酒的發酵期是21天,而茅臺酒是32天到35天。廠里的老技師習慣用“一次投料、陸續加曲、分期分批取酒”來說明茅臺酒的整個操作過程。
          用來蒸熟制茅臺酒的高粱不應該是完整的高粱?;蚴峭耆ニ榈母吡弧懊妗?,而是“二八開”的——兩成碎高粱和八成整粒高梁的混合體。熟高梁發酵后,摻人拌勻的那些生高粱再發酵、蒸餾、又是“三七開”的碎、整高梁。難道整粒高粱和細碎高粱和它們的比例中間,會有什么探索不到的奧秘嗎?
          第一次蒸餾出來的酒叫做“生沙酒”,它有生高梁的氣味,這就不是正規的茅臺酒。把這批“生沙酒”潑回“料”里,重新發酵,作第二次蒸餾,這樣一個來回,就得32天到35天。第二次的出品還不能算茅臺酒,要這樣來回8次,釀出來的酒才是人們喝到的茅臺酒。這樣,前后一共要9個月的時間,工人們把這9個月的生產期叫“酒期”。從1958年起,廠里就堅持把經過9個月“酒期”釀出來的茅臺酒放在酒窖里存貯三年——他們管這叫“陳釀”——才發給它出廠證。

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      中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責任公司

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