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      嘉絨酒

      發布時間:2018年07月23日

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      嘉絨藏族主要分布在四川省甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣,而丹巴地處大、小金川河下游,大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地,當地藏族群眾多有自制藏酒習俗,且所制藏酒風味獨佳。由于釀酒全過程及所有原料為本地獨有,使嘉絨藏酒風味與眾不同,其釀酒方法有以下過程:
      首先,具備酒曲(當地語稱“吾俄基”)。在每年的夏季、采集當地的一種叫“吾俄基麥朵”的花草,采集時須在手上涂摸少許酒,否則會被刺,采集后蒸熟、曬干、碾成粉或干砣砣備用。
      其次,煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合后用鍋煮成半生熟備用。
      再次,將煮后的原料在竹制平篩內攤開,待稍涼后加入酒曲拌勻,趁熱放入發酵缸(多為土陶罐內),加蓋并外包毪衫或棉被保溫,發酵2—3天即可。
      然后,生酒。當有酒味溢出后,去掉保溫毪衫、棉被,再靜置15一20天,即可有酒香味或酒液出現,當地稱“雜酒”。
      再后,蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋,加入適量水和麥草(隔墊用)及豬骨(可去異味、改善酒的品味等),內置個土陶罐(密閉式的,用于酒液較多的酒料)或木質蒸蘢(開放式,用于干酒料,須在蒸隔上鋪一層麥桿,以防酒料下漏),加蓋后在鍋莊內加帶火的灶灰將大鐵鍋內水煮沸并使籠內有水蒸汽溢出,加入發酵完全的酒料,裝好集酒器及引流管(一般是竹子的),在籠上放置一口生鐵尖底鍋,并用沙布或毛巾沿周圍密封(此時,傳統習慣上在蒸籠上吊一把刀鎮邪),在籠頂鐵鍋內加入冷水或冰塊,并隨時更換以保持低水溫,繼續蒸煮出酒。
      最后,酒質控制。蒸餾出的酒,濃度可達50——60度,蒸餾期間要定時品灑,至酒味出現微酸時應分裝以區別酒質,大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。
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