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      傳統釀酒工藝

      發布時間:2017年03月08日

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      傳統釀酒工藝:
      (1)傳統釀酒:
                原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾→成品酒
       
      酒曲
       
      生料釀酒的特點及其工藝操作
         生料釀酒,早在七八十年代曾經熱過一時,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。近年來,合肥釀酒技術服務中心通過上千次的實驗,終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經過兩年多來幾十家酒廠的試驗,取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規?;a,充分表明了生料釀酒的先進和優越?,F將有關情況介紹如下。
        一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比
        以傳統的小曲酒固態法工藝為例,其工藝流程:原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。
        生料釀酒工藝流程:生料+曲→發酵→蒸餾→成品酒。
        從上述兩種工藝流程對比中,即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優點:
        1、 原料+水+曲后就進入發酵,省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序,因而節約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、占地面積等等。
        2、 生料釀酒不須要輔料,如稻殼等,從而節省了購買輔料的費用人工等。
        3、 按原料總量加入0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶等,省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。
        4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如,以釀酒技術較為先進的黑龍江普通白酒為例,原料出酒率一般為48—53%(酒度以57.5%計),最高也只能達到55—56%。
      采用合肥釀酒技術服務中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產,玉米出酒率能達到55%(酒度以65%計),大米出酒率能達到65%,而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映,采用生料釀酒技術生產的白酒,蒸餾出來后不經勾調即能達到一級質量標準。
        綜上所述,生料釀酒是采用邊糖化、邊發酵、液態發酵、液態蒸餾的全液態法生產工藝,把幾千年來的傳統技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝,因此操作簡便,輕松。
        二、 生料釀酒酒曲的特點
        生料釀酒成敗的關鍵在于酒曲,這種酒曲既要能將生淀粉轉化為糖,又要同時將糖轉化為酒精,而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。
        合肥釀酒技術服務中心研制的生料酒曲具有如下特點:
        1、 能將任何含有淀粉或糖分的植物發酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達到100%。
        2、 這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精,還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
        3、 利用這種曲種,還能釀制各種不同香型的白酒。
        例如濃香型白酒,不僅工藝流程復雜,操作難度高,而且發酵時間長,出酒率低。如采用上述生料釀酒工藝流程生產,在發酵時加入適量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同發酵蒸餾出來即為濃香型白酒。
      釀造黃酒也是如此,在發酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發酵,發酵完畢酒醪即具有黃酒香味。其它各種香型的酒也是如此。
        因為各種不同香型的酒,其主體香味成分一部分是由原料本身決定的,一部分則是從外界帶入的,以大米、玉米、高梁為例,如不從外界加入其它香味物質,釀制出來的即是米香型或清香型白酒。
        4、 上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產。
        釀造各種蔬菜瓜果酒,包括黃酒的工藝流程如下:生料+水+曲→發酵→過濾→澄清→勾調→殺菌(紫外線)→精濾→陳釀→裝瓶。采用此工藝技術完全不用燃料,節約能源95%以上。
        三、 生料釀酒工藝操作要點
        1、配料。糧水比為1:3;生料酒曲用量為原料總量的0.6~0.7%。冷水符合飲用水標準。
        2、原料粉碎為40目,大米不必粉碎;蔬菜瓜果應去皮、去核并打成漿狀。
        3、入池水溫不超過35℃。最佳發酵溫度為25℃—30℃。超過30℃者發酵期縮短;低于20℃者,發酵期延長。冬季生產可采用溫水發酵。室溫低于10℃者不發酵。
        4、 發酵開始后,每2~3天要充分攪拌一次,以保證原料能發酵完全、徹底。發酵池或缸,應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發酵。
        5、是否發酵完畢可發酵完畢的標志,可采用下列表1、表2檢測法和觀察法確定。

       ?。?)成熟發酵醪(糧水比為1:4)指標
      表1
      鏡 檢 外觀糖度8× 還原糖% 帶渣總糖% 濾渣總糖% 酒精含量% 總 酸 揮發酸
      酵母形態正常無雜菌 < 0.5 < 0.3 < 1 < 0.7 8-10 < 0.5 0.10-0.15
       
       

       ?。?)觀察生料在發酵過程中的物理變化
      表2
       
       
      檢測項目 發酵開始 發酵旺盛 發酵衰退 發酵完畢
      眼看 液面布滿小汽泡 小汽泡增大,原料上下竄動,翻騰,如水沸狀。醪液由清變渾濁 原料漂浮液面,氣泡減少,少數原料仍在上下竄動 液面原料又沉入池底,醪液由渾濁變清,整個發酵醪處于靜止狀態
      耳聽 有小氣泡爆裂聲 有似蠶吃桑葉之喳喳聲 聲 音 減 弱 無 聲
      鼻聞 有微弱二氧化碳味 辛辣沖鼻、熏眼,有酒精味和酒香味 有酒香味,仍辛辣、沖鼻、熏眼 香味柔和,辛味、沖鼻、熏眼減弱
      口嘗 酸甜適口或無味 甜味弱、酸味增加,有酒香味 酸為主,無甜味有酒香及酒精刺舌感 酸而不甜,有酒香味及米干水味
      測量水溫 高于室溫1~2度 高于室溫3~5度 溫度下降 與室溫基本相同
      檢測濃度 3~5度 2~3度 1~2度 0.5度以下
       
       
       ?。?) 實例參考:豐南市酒廠以玉米為原料,糧水比為1:3。發酵14天,酒醪檢測如下:酸度1%、還原糖0.08、揮發酸1.26、淀粉0.14、殘總糖0.24、酒精度14.3。
       ?。?) 最簡便的方法是檢測發酵醪液的酒精度。取發酵液100ml、水100 ml、蒸餾出100 ml插入酒精表、校正溫度20℃。
        糧水比為1:3者,酒精度在10度以上;糧水比為1:4者酒精度在8度以上,即說明發酵基本完畢。
        6、蒸餾。生料發酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒精蒸餾塔用于白酒生產只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術與傳統的固態蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態工藝,酒醪中有較多被溶解的蛋白質高分子物質,尤其以大米為原料者,在蒸餾時易產生大量泡沫上竄,如不注意即會造成淤鍋現象。蒸餾時,在酒醪內適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決。
        如采用傳統蒸餾,應將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上,使甑篦與液面之間有最大距離,并在甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西,以阻擋泡沫上竄。
        7、用傳統甑桶蒸餾時出現的問題和解決的辦法。
        據一些酒廠反映,用傳統甑桶蒸餾時會出現酒度不高、酒尾多而長的現象。如一酒廠投玉米150公斤,用甑桶蒸餾。得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤,其中僅有30%白酒達到60度。
        究其原因,是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復汽化、反復濃縮的機制。因此在使用甑桶蒸餾時,應如上述,將甑篦位置升到液面上方,而且多加幾道竹編甑篦,且每道甑篦均用紗布鋪墊,以起到多層阻撓蒸汽上升,達到反復汽化、濃縮之目的,從而提高酒度,盡快追盡酒尾。
       
       酒曲的選擇與使用方法:生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強化酵母。分為常溫型與高溫型,好的酒曲不但能把淀粉轉化為白酒,而且能生成多種香味物質,釀出的酒有醇香,生料味少,由于生料曲屬于強化曲能把生料轉化成白酒,那么用于熟料也完全可以,而且出酒率很高,發酵快。生料曲的用量一般為0.6-0.8%。室內溫度20-38度都能發酵出酒。最適宜溫度為25-35度。高溫曲夏天室內溫度不超過42度也能正常發酵。發酵時間越長,釀出的酒越香。夏天,糧水曲的比為100:300:0.8,冬天,糧水曲的比為100:260:0..8。發酵速度的快慢與溫度有關,溫度越高,發酵越快,出酒越香。反之,溫度越低,發酵越慢,酒質越差。
       
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