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      茅臺酒季節性生產、多輪次發酵取酒的科學內涵

      發布時間:2017年01月16日

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             第一,季節性生產順應天時,承接地利,是茅臺酒傳統工藝的標志性特點。經兩次投糧、七輪取酒,將四季的溫度變化與原料特點有機結合,自然發酵得到不同風格特征的基酒。且多輪次發酵生成的醇、酸、醛、酯、雜環類及芳香族等化合物及其前體有利于茅臺酒獨特風格的形成。
             第二,多輪次取酒是根據酵母耐酒精的能力來決定的,即“整存零取”。 一般來說酒醅中酒精含量達到或超過8%時,產酒酵母老化而自溶,即使含再多的糖份也不能被利用,停止乙醇發酵。而一次酒開始酒醅淀粉含量高達38%左右,每輪次發酵淀粉下降4%左右。
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